domingo, 30 de diciembre de 2018

Filosofía de una Poderosa Olla Cristiana

François des Oeufs, ciudadano de Francia afincado en  Burgos y al que los amigos le llaman amigablemente Paco Jones acompañado de su mujer Elisabeth Mac Cone al que las amigas más intimas le llamaban Isabelita  la Coneja, escuchaban muy atentos el origen del plato que habían comido hacia muy poco, la archiconocida y mal llamada Olla Podrida...

El gastrónomo historiador hizo referencia a la Historia de Burgos, a como en este pedazo de Castilla se juntaron castellanos, franceses, vascos, musulmanes que trabajaron en los adornos de la Catedral (y que aun se pueden ver) y judíos atraídos por el comercio de la época y que esta mezcla fue buena para Burgos y que la hace diferente a otras capitales de Castilla.

Cuenta que dicen que la base de la Olla Poderosa, es la conocida como Adafina judía que era un guiso de múltiples verduras y hortalizas, garbanzos, cebollas, nabos y lo que hubiese a mano en aquella época, guiso que se hacia en una olla de barro a fuego lento y se añadía (el que pudiese) carne de cordero (que seria oveja) tratado a la forma kosher y que tenia tres vuelcos (en las casas con posibles, claro) y que son, primero la sopa, luego la verdura y más tarde la carne.

Se ve que en Burgos, los castellanos que somos la reserva espiritual, comercial y guerrera de España,  para diferenciarnos de infieles judíos o moros transformamos la adafina en la Olla Poderosa cuya receta pongo a continuación.

- Las alubias rojas, a ser posible de la comarca de Juarros que esta situada al pie de la Sierra de la Demanda y que posiblemente sean las mejores alubias rojas del Universo y alrededores, se ponen a remojo el día anterior.

- También se pone a remojo, lo que da muestra de nuestra fidelidad al verdadero dios, (que todo el mundo vea que no somos infieles coño),  las piezas del cochino que lleva la olla, oreja, pata, morro, costilla y panceta adobada, que se ponen a remojo para quitar la salazón de las mismas...

Las alubias no deben hacerse en olla a presión, porque si se utiliza esta, se acentúa el "efecto invernadero", esto es debido a la expulsión de gases por el tramo final de nuestro aparato digestivo y que son producidos al romperse la estructura de la piel de la alubia de forma brusca, hay que respetar el medio ambiente..si se hacen a fuego lento, no se rompen o casi y no hay más efecto invernadero que el de los coches...

Las alubias se cuecen a fuego lento en el mismo agua donde estuvieron a remojo con un poco de verdura metida en una red para que luego podamos retirarlas, puerro, zanahoria y cebolla, principalmente y de vez en cuando si hierven se las "asusta" con un poco de agua fría y dejamos que sigan hirviendo cubiertas de dos dedos de agua y ligeramente tapadas.

Cocemos en otra cazuela los adobos y el chorizo y si se quiere se añade también carne de vaca (de la nerviosa), hasta que este más o menos tierna y se retira; yo personalmente desgraso un poco estos aderezos una vez hechos.

La morcilla de Burgos, esto va por gustos, yo personalmente la meto un poco al microondas para que suelte un poco de grasa, pero poco tiempo, otros la cuecen aparte y aquellos la echan tal y como esta.

Una vez finalizados los tropiezos, estos se echan con las alubias, a estas antes se les quita la verdura y con unas pocas alubias se pasan por la batidora y se vuelven a echar en la cazuela para que la salsa no parezca el caldo de un asilo...

Al final de la cocción de todos los ingredientes, echaremos el chorizo y la joya de la corona de la gastronomía burgalesa, la Morcilla y (recordad que sin arroz no es Morcilla) , el toque final es el relleno, que son dos huevos batidos como tortilla pero con ajo, pan, pimienta y perejil (algunos echan un poco de tocino) que se preparan aparte, además yo también echo tocino blanco, sin veta, para untar, que me sabe a gloria.

Ya con todos los ingredientes en la cazuela se ponen a hervir sobre 10 minutos y a comer...

Este cristianisimo plato, a dios gracias, se sirve a gusto del consumidor, pero yo primero me sirvo las alubias con un trozo de morcilla y chorizo, después para acompañar los tropiezos, me echo un poco del caldo de las alubias y voy comiendo lo que tengo más cerca, pero el tocino blanco casi siempre cae lo primero untado en pan, luego las costillas de cerdo y más tarde la carne de vaca, la panceta y casi todo lo demás y es que esta todo "de muerte"...¡¡¡que felicidad!!!

Después de comer puedes tener tres opciones:

1. Yo suelo tomar café sin postre, (por aquello de la linea y tal) y me meto un Whisky al cinto, con mucho hielo, que no solo de Castilla se alimenta el hombre...y Escocia también existe... Y empezar una tertulia en la que arreglaremos convenientemente el país y si seguimos con las bebidas, el mundo..¿Quien no lo ha hecho?

2. También es recomendable un suave combate sexual con tu pareja o parejo y después una siesta reparadora...Digo suave, que nos venimos arriba y eso después de la Olla puede no quedar bien...

3. Si estas en Ibeas de Juarros donde se puede comer la que yo creo es la mejor Olla Poderida del Mundo, puedes desplazarte a Arlanzon a apenas siete kms y pasear por la Sierra de la Demanda y disfrutar, sobre todo ahora en Enero, de esos días claros y  fríos después de la helada que elimina el vapor de agua de la atmósfera y que propicia el cielo azul de Burgos, el cielo más luminoso y hermoso de España, el azul de las vidrieras de la catedral de Burgos.






Que aproveche...

Paco Jones e Isabelita la "Coneja" tomaron partido por las tres opciones, pero miraron al cielo con nuevos ojos y es que hay cosas que ves todos los días y no sabes apreciar, decían, como el cielo azul bajo el que llevamos años viviendo y no hemos valorado , nuestras casas, nuestra familia, las comodidades que nos rodean... Quizás porque valoramos las cosas por el precio, no por su valor y así estamos condenados a estar eternamente insatisfechos, o no...

Y la banda sonora de la Olla Poderida con "Los del Paramo"...


Solo una anotación, las mejores vidrieras de España, para mi, son las de León, posiblemente muchos de los trabajaron o aprendieron en Burgos, trabajaron posteriormente en León (no lo se, es una hipotesis ya que la Catedral de León aunque se empezó en 1.205 se paró casi inmediatamente y la de Burgos aunque empezó en 1.221 su construcción fue más continuada, aunque también tuvo paralizaciones, y casi estaba acababa en lo principal cuando empezó realmente la de León)  y allí los artesanos lograron otro efecto con las vidrieras, los muros rasgados permiten unas vidrieras más grandes y aportan mayor luminosidad al interior.
Pero como conjunto, a mi profano entender y aquí no soy imparcial, creo que la Catedral de Burgos es mejor que la de León, pero sugiero que si podéis, visitéis ambas, son hermosas, tienen armonía... que para mi es el mejor piropo que puedo dar a una construcción.

Que Fortuna os de un Feliz 2.016

18 comentarios:

  1. SE me ha olvidado, la Olla Poderida se hace con cariño, un ingrediente indispensable...

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  2. Rico, rico.
    2016 o 2019? Y el símbolo numerico final se nos ha invertido?
    Adelante con valentía en los días que nos esperan. No queda otro remedio.

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  3. Se parece a la 'olla barrejada' que hacia la abuela de mi mujer de Olba (Teruel), Comida de pobre que es la mejor, se mete en una olla todo lo que sobra por ahí, y sale un cocido de cagatilorito.
    Me guardas dos raciones en un tapperware, please.

    Daniel nos informa,
    Daniel nos entretiene,
    y hasta el año que viene.


    Salut

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  4. Larga tradición hay de estos cocidos en toda la mitad norte del país.

    El otro dia un erudito culinario me explicó el porqué de comer el cocido maragato empezando por la carne : si sobraba algo o había prisa, mas valía el perderse la sopa, que no la carne o las verduras. Tiene su lógica.

    Buen provecho, aunque ahora no me atrevo a meterme entre pecho y espalda algo así, igual me quedo traspuesto en la cola de las barreras de acceso al aeropuerto.

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  5. Ostias ¡¡¡¡ Hasta un infiel repetiría ¡¡¡
    ¿y del vino ?
    ¿qué me dices del vino?...o lo piensas regar con agua del Arlanzón ¡¡¡¡
    Buen año ¡¡¡

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  6. Coincido contigo en tu consideración de las vidreras de León, para mí las mejores. No obstante, he estado recientemente en la Bretaña franceaa y he observado que el arte de las vidrieras ee extendión por doquier. Son maravillosas, en España son escasas salvo las de León, pero en la Bretaña hasta la más humilde iglesia de pueblo tiene sus vidrieras espléndidas. Esto me sorprendió. En cuanto a la olla podrida, no sé qué decir, estoy tan saciado de comida ya para estas fechas... Que sea una noche hermosa con tu familia.

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  7. Emejota, desde el año pasado que no te leía, me he equivocado y persisto en mi error... jajajaja
    Un saludo

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  8. Francesc, los guisos es lo bueno que tienen, que admiten todo y todo esta bueno. De hecho el mejor ingrediente de cualquier cocina son las ganas de comer...

    Un saludo

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  9. Rodericus, mucho cuidado con los eruditos gastronómicos que terminan haciéndote pasar hambre... Lo del maragato es para gente "sin posibles" aqui en Burgos a todos nos sobra el dinero, y en la zona norte de Burgos en un pueblo que se llama Bilbao, más todavía...
    Un saludo

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  10. Miquel, el vino de Ribera y no le eches gaseosa o cocacola que ya te conocemos...

    Un saludo

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  11. Este verano estuve en Carcasonne y su iglesia, eclipsada por el castillo y murallas, es una joya que merece la pena ver. Y si, la Catedral de Leon tiene unas vidrieras espectaculares, quizás porque a diferencia de Burgos todos sus lados están libres, sin embargo en Burgos, un lateral de la catedral esta recostado con la pendiente del monte del Castillo. Nuestra catedral es más sobria con menos luz, pero creo que más completa y ya digo que aquí no soy imparcial, ambas son hermosas..
    Yo he hecho de anfitrión los cuatro días de fiesta y no me ha sobrado nada, no me gusta tirar comida y creo que calculo bastante bien y como ya no tenemos que fardar de puertas para fuera, pues pongo lo que creo se va a comer, premiando la calidad por encima de la cantidad...
    Un saludo

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  12. No tengo la menor duda de la "bondad" de tu plato, pero cada vez soy más comedido y discreto en esto de comer...¿Me estaré haciendo mayor?


    Saludos cordiales

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  13. Hay una extraña afinidad entre los menús típicos de cada lugar y el carácter de sus gentes. Lo cierto es que los mejores platos de cualquier lugar siempre se hicieron metiendo en el puchero, la sartén o la olla lo que había más a mano. Ahora bien dejémonos de coñas, los de Burgos no eran ni son amigo de sutilezas musulmanas. Como se aburriría uno de Burgos en cualquier historia de las Mil y Una Noches.

    Un abrazo

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  14. Yo me las he comido con trocitos de guindilla verde, no en conserva de la fresca y les da un toque buenísimo a las alubias. Intentaré probar la receta tal cual la haces tú y con la panceta de untar que eso debe de ser comida de dioses.. yo también soy de comer de todo pero en poca cantidad y no soy de postres un cafe es lo suyo después de un plato así. Me ha encantado el truquito para que no parezca un caldo de asilo.. mi abuela espesaba las salsas del guiso con una cucharada de harina pero la idea de batir las verduras con algunas alubias me parece muy buena opción para potenciar el sabor.. que tengas muy buena entrada de año.. todavía no he visto la catedral de Burgos si la de León y la de Carcassonne y eso que tengo familia en Soria pero bueno en la próxima visita espero verla si tan hermosa es, tengo que verla..

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  15. Luis Antonio, nunca vas a ser más joven, así que disfruta...
    Un saludo

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  16. Doctor Krapp, yo pienso que más influencia que el menú es el clima, el clima condiciona el menú y a las personas. Aunque últimamente en Burgos ya tenemos primavera y otoño, antes pasabas del verano al invierno y viceversa en una semana y eso hace que los grises no se entiendan mucho, creo que muchos somos de blanco y negro y nuestra cocina es también como eso, el Cordero Asado es cordero asado, con agua y sal, nada más. Las alubias creo que fueron el soporte de la alimentación, junto con los garbanzos, de generaciones y es que se dan bien en esta zona.
    Las mil y una noches son de zonas de más calor, aquí en las noches hace mucho frío y شهرزاد con sus velos hubiese muerto de congelada..
    Un saludo

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  17. Gemma yo eso lo hago con casi todos los guisos, así la salsa se vuelve más contundente y da más sabor al producto. La Iglesia de Carcassonne es un lujo, a mi me pareció una joya oculta en el castillo, de hecho me gusto más que el castillo... Si vienes a Burgos me escribes un correo y te invito a comer y te enseño nuestras joyas...

    Feliz Año

    Un saludo

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  18. Lo haré sin duda.. como me iba a olvidar de decirte cuando voy..?! :D te avisaré con antelación para que al menos podamos coincidir un día.

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Piensa como piensan los sabios, más habla como habla la gente sencilla. Aristoteles (384 AC-322 AC). Filósofo griego.