El gastrónomo historiador hizo referencia a la Historia de Burgos, a como en este pedazo de Castilla se juntaron castellanos, franceses, vascos, musulmanes que trabajaron en los adornos de la Catedral (y que aun se pueden ver) y judíos atraídos por el comercio de la época y que esta mezcla fue buena para Burgos y que la hace diferente a otras capitales de Castilla.
Cuenta que dicen que la base de la Olla Poderosa, es la conocida como Adafina judía que era un guiso de múltiples verduras y hortalizas, garbanzos, cebollas, nabos y lo que hubiese a mano en aquella época, guiso que se hacia en una olla de barro a fuego lento y se añadía (el que pudiese) carne de cordero (que seria oveja) tratado a la forma kosher y que tenia tres vuelcos (en las casas con posibles, claro) y que son, primero la sopa, luego la verdura y más tarde la carne.
Se ve que en Burgos, los castellanos que somos la reserva espiritual, comercial y guerrera de España, para diferenciarnos de infieles judíos o moros transformamos la adafina en la Olla Poderosa cuya receta pongo a continuación.
- Las alubias rojas, a ser posible de la comarca de Juarros que esta situada al pie de la Sierra de la Demanda y que posiblemente sean las mejores alubias rojas del Universo y alrededores, se ponen a remojo el día anterior.
- También se pone a remojo, lo que da muestra de nuestra fidelidad al verdadero dios, (que todo el mundo vea que no somos infieles coño), las piezas del cochino que lleva la olla, oreja, pata, morro, costilla y panceta adobada, que se ponen a remojo para quitar la salazón de las mismas...
Las alubias no deben hacerse en olla a presión, porque si se utiliza esta, se acentúa el "efecto invernadero", esto es debido a la expulsión de gases por el tramo final de nuestro aparato digestivo y que son producidos al romperse la estructura de la piel de la alubia de forma brusca, hay que respetar el medio ambiente..si se hacen a fuego lento, no se rompen o casi y no hay más efecto invernadero que el de los coches...
Las alubias se cuecen a fuego lento en el mismo agua donde estuvieron a remojo con un poco de verdura metida en una red para que luego podamos retirarlas, puerro, zanahoria y cebolla, principalmente y de vez en cuando si hierven se las "asusta" con un poco de agua fría y dejamos que sigan hirviendo cubiertas de dos dedos de agua y ligeramente tapadas.
Cocemos en otra cazuela los adobos y el chorizo y si se quiere se añade también carne de vaca (de la nerviosa), hasta que este más o menos tierna y se retira; yo personalmente desgraso un poco estos aderezos una vez hechos.
La morcilla de Burgos, esto va por gustos, yo personalmente la meto un poco al microondas para que suelte un poco de grasa, pero poco tiempo, otros la cuecen aparte y aquellos la echan tal y como esta.
Una vez finalizados los tropiezos, estos se echan con las alubias, a estas antes se les quita la verdura y con unas pocas alubias se pasan por la batidora y se vuelven a echar en la cazuela para que la salsa no parezca el caldo de un asilo...
Al final de la cocción de todos los ingredientes, echaremos el chorizo y la joya de la corona de la gastronomía burgalesa, la Morcilla y (recordad que sin arroz no es Morcilla) , el toque final es el relleno, que son dos huevos batidos como tortilla pero con ajo, pan, pimienta y perejil (algunos echan un poco de tocino) que se preparan aparte, además yo también echo tocino blanco, sin veta, para untar, que me sabe a gloria.
Ya con todos los ingredientes en la cazuela se ponen a hervir sobre 10 minutos y a comer...
Este cristianisimo plato, a dios gracias, se sirve a gusto del consumidor, pero yo primero me sirvo las alubias con un trozo de morcilla y chorizo, después para acompañar los tropiezos, me echo un poco del caldo de las alubias y voy comiendo lo que tengo más cerca, pero el tocino blanco casi siempre cae lo primero untado en pan, luego las costillas de cerdo y más tarde la carne de vaca, la panceta y casi todo lo demás y es que esta todo "de muerte"...¡¡¡que felicidad!!!
Después de comer puedes tener tres opciones:
1. Yo suelo tomar café sin postre, (por aquello de la linea y tal) y me meto un Whisky al cinto, con mucho hielo, que no solo de Castilla se alimenta el hombre...y Escocia también existe... Y empezar una tertulia en la que arreglaremos convenientemente el país y si seguimos con las bebidas, el mundo..¿Quien no lo ha hecho?
2. También es recomendable un suave combate sexual con tu pareja o parejo y después una siesta reparadora...Digo suave, que nos venimos arriba y eso después de la Olla puede no quedar bien...
3. Si estas en Ibeas de Juarros donde se puede comer la que yo creo es la mejor Olla Poderida del Mundo, puedes desplazarte a Arlanzon a apenas siete kms y pasear por la Sierra de la Demanda y disfrutar, sobre todo ahora en Enero, de esos días claros y fríos después de la helada que elimina el vapor de agua de la atmósfera y que propicia el cielo azul de Burgos, el cielo más luminoso y hermoso de España, el azul de las vidrieras de la catedral de Burgos.
Que aproveche...
Paco Jones e Isabelita la "Coneja" tomaron partido por las tres opciones, pero miraron al cielo con nuevos ojos y es que hay cosas que ves todos los días y no sabes apreciar, decían, como el cielo azul bajo el que llevamos años viviendo y no hemos valorado , nuestras casas, nuestra familia, las comodidades que nos rodean... Quizás porque valoramos las cosas por el precio, no por su valor y así estamos condenados a estar eternamente insatisfechos, o no...
Y la banda sonora de la Olla Poderida con "Los del Paramo"...
Solo una anotación, las mejores vidrieras de España, para mi, son las de León, posiblemente muchos de los trabajaron o aprendieron en Burgos, trabajaron posteriormente en León (no lo se, es una hipotesis ya que la Catedral de León aunque se empezó en 1.205 se paró casi inmediatamente y la de Burgos aunque empezó en 1.221 su construcción fue más continuada, aunque también tuvo paralizaciones, y casi estaba acababa en lo principal cuando empezó realmente la de León) y allí los artesanos lograron otro efecto con las vidrieras, los muros rasgados permiten unas vidrieras más grandes y aportan mayor luminosidad al interior.
Pero como conjunto, a mi profano entender y aquí no soy imparcial, creo que la Catedral de Burgos es mejor que la de León, pero sugiero que si podéis, visitéis ambas, son hermosas, tienen armonía... que para mi es el mejor piropo que puedo dar a una construcción.
Que Fortuna os de un Feliz 2.016
